Questo processo attiva una sorta di “pre-digestione” del cibo e lo arricchisce di probiotici utili al nostro benessere.

I cibi fermentati infatti funzionano come degli integratori di probiotici: sono ricchi di microrganismi utili per popolare la flora intestinale e mantenerla in salute, aiutandoci a limitare sintomi come meteorismo, dolore addominale, gonfiore, costipazione e, in alcuni casi, cattiva digestione.

Esistono due tipi di fermentazione: la fermentazione acetica, che si ottiene grazie all’aceto, e fermentazione lattica, che – a dispetto del nome – si ottiene con l’utilizzo del sale.

L’aceto, oltre ad essere un attivatore di fermentazione, è esso stesso un cibo fermentato; deriva infatti dalla “digestione” dell’alcol presente nel vino da parte di un particolare genere di batteri, gli Acetobacter, che “mangiano” l’alcol presente nel vino trasformandolo in acido acetico, sostanza che conferisce all’aceto da tavola il suo caratteristico sapore acido e pungente.

Uno degli alimenti molto in voga in questo momento che deriva in parte dalla fermentazione acetica è la kombucha, una bevanda naturalmente frizzante che viene realizzata a partire da un tè zuccherato, successivamente aromatizzato con frutta e spezie, come agrumi, menta, zenzero ecc.
È facilmente reperibile nei negozi di alimentazione naturale.

Tra fermentazione lattica e acetica, sicuramente però è quella lattica la più diffusa. Tantissimi prodotti di uso quotidiano sono derivati da fermentazione lattica: yogurt, kefir, pane fatto con pasta madre, giardiniera di verdure ecc., ma anche in tanti altri cibi meno noti.

Attualmente ad esempio si sente molto parlare del kimchi: un antico contorno della tradizione coreana di cui si trovano tracce in documenti risalenti addirittura al I secolo avanti Cristo!
Esistono 180 diverse varietà di kimchi riconosciute, che variano a seconda di quali spezie, verdure o frutti di mare vengono utilizzati, ma sicuramente quello più popolare in occidente è a base di verza, peperoncino, aglio, zenzero e scalogno. Nel kimchi sono presenti oltre 30 diversi ceppi di batteri probiotici e alcuni di questi (ad esempio il Lactobacillus kimchii) sono stati scoperti proprio grazie all’analisi della composizione batterica di questo alimento.

Altri alimenti fermentati molto diffusi nel mondo sono:

• Yogurt – di latte o vegetale, prevede una fermentazione leggera. Vista la forte acidità dello stomaco, i batteri dello yogurt non raggiungono l’intestino, ma sono utili per la salute del microbiota della bocca.
• Garum – salsa a base di pesce molto utilizzata nell’antica Roma per insaporire i piatti da cui deriva la colatura di alici tipica di Cetara, che possiamo definire come suo attuale erede.
• Sauerkraut – i classici crauti in salamoia originari della Germania, tipico accompagnamento dei wurstel.
• Kefir – di latte o acqua, è una bevanda tipica dell’Europa del Caucaso facilmente preparabile anche in casa.
• Miso – pasta di riso (o altro cereale) e fagioli di soia fermentata di origine giapponese, ricca anche di vitamine del gruppo B
• Nattō – pietanza giapponese a base di fagioli di soia interi fermentati servita come sushi o con riso bianco e maionese alla senape.
• Temphè – si presenta come un panetto di legumi – tipicamente soia gialla, ma anche ceci o fagioli neri – che viene cucinato a fette, in padella.

I cibi fermentati dovrebbero far parte della nostra alimentazione quotidiana, ma senza eccedere.

Come per tutti gli alimenti all’interno della nostra dieta, non serve esagerare: una porzione al giorno è sufficiente. Al contrario, un loro consumo smodato potrebbe invece sfociare in fastidiosi effetti lassativi. 

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